20 de noviembre de 2009, Por Jorge LunaSantiago de Chile, (PL) Aunque tiene muchos nombres, el frijol es el líder indiscutible de la lucha por la alimentación latinoamericana, según el Segundo Recetario Internacional de Chefs contra el Hambre, publicado aquí por la FAO.Coincidiendo con la reciente Cumbre Mundial sobre Seguridad Alimentaria, la publicación contiene 69 (seleccionadas de 200 propuestas) novedosas recetas de destacados cocineros de la región para las legumbres y, en primer lugar, el frijol, también llamado habichuela, poroto, pocha, faba, caraota, judía y alubia.Entre las recetas más novedosas, figura un postre elaborado por una especialista ecuatoriana, denominado "Helado Mata Hambre", un puré en base a frijoles colorados, crema de leche, huevos y condimentos.Emparentados con lentejas y garbanzos, así como con arvejas, habas, maní, jícama, regaliz, tamarindo, fenogreco y algarrobo, existen frijoles negros, blancos, rojos, bayos y otros.El recetario de la FAO asegura que, a nivel mundial, hay más de 180 especies del género "Phaseolus": 126 del continente americano, 54 del Sur de Asia y oriente de África, dos de Australia y apenas uno de Europa.El organismo de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura registró el 2008 que nueve de los 13 países que más consumen leguminosas en el mundo están en América Latina: Belice, Brasil, Costa Rica, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua y Paraguay.El consumo promedio de legumbres alcanza los 10 kilogramos por persona al año y, en algunos países, llega a los 25 kilogramos.El 87 por ciento de las legumbres consumidas corresponden al frijol.Debido a su bajo costo, los frijoles -señala la organización de Naciones Unidas- son consumidos masivamente en las naciones más desfavorecidas, aunque -debido a su versatilidad- "han ido encontrando espacios en todo tipo de cocina, desde la económica hasta la sofisticada".De acuerdo a los Chefs Contra el Hambre, el recetario "busca promover el potencial alimenticio de un producto que, detrás de su aparente humildad, jugará en los próximos años un rol clave en la erradicación del hambre".Lleno de curiosas recetas de entradas, sopas, platos de fondo y postres, este recetario fue precedido el 2008 por otro dedicado a la papa, alimento de orígenes igualmente ancestrales en la región.En esta ocasión, sin embargo, provienen de Alemania, Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, España, Francia, Guatemala, México, Panamá, Perú, Ucrania, Uruguay y Venezuela.Según los expertos de la FAO, la semilla del frijol común es rica en fibras dietéticas, hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio, calcio y proteínas con efectos saludables especialmente para la población infantil.También ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, anemia y enfermedades reumáticas y, además, disminuye la tasa de colesterol.La FAO recuerda que además es fuente de proteínas e hidratos de carbono, abundante en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina.El recetario también contiene una sección de recomendaciones para el cultivo de las legumbres, las que tienen un ciclo muy corto de siembra y cosecha.Juan Carlos García Cebolla, coordinador del proyecto "Iniciativa América Latina y Caribe Sin Hambre", con sede en Santiago, destacó que el recetario contribuirá a mejorar la información en torno al aprovechamiento de los alimentos".Precisó que plantea "la incorporación del conocimiento tradicional con las técnicas más actuales, difundiendo recetas sencillas y baratas para una mejor alimentación".A su vez, José Graziano da Silva, representante regional de la FAO para América Latina y el Caribe, reiteró en el prólogo del libro que esa organización internacional "cree que un mundo sin hambre es una meta posible". Foto: ceviche de porotos, una de las recetas incluidas en el libro, de Caterina Olivarí